오찬회동 인증

올 해 초 요리 과학에 관련한 책들을 샀습니다. 더 과학적으로 맛있게 하는 방법이 있을까? 익숙한 것이 아니라 조금 더 맛있고 새로운 요리들을 찾아보자는 결심으로 시작한 공부로 새 메뉴들을 개발하고 보완했습니다.

냄비 안에 있는 국물에서 보이는 기포 하나, 고기가 익을 때 나는 향긋함과 그 노릇노릇 해진 표면을 아주 상세히 관찰하면서 마치 박물관에서 신기한 유물을 보는 듯한 기분을 느꼈습니다.

올해 결심했던 공부들이 조금씩 결실을 맺게 되어 기쁜 마음이 큽니다.
스스로에 대한 자존감도 올라가고
손님들께 더욱 맛있고 정성스러운 요리를 내갈 수 있다는 기쁨이 있습니다.

저희 매장에서 머무르시는 그 시간이 인생에 큰 의미가 되지는 못하여도
지치고 힘들 때 기억이 날 수 있는 작은 향기가 될 수 있었으면 합니다.

언제나 그렇듯 마음을 담아 정성껏 모시겠습니다.^^

4월, 봄맞이 꽃 심은게 엊그제 같은데 6월이 되니 활짝 피었네요.
작년에는 5월 중순에 꽃이 활짝 피었는데
매년마다 기온이 다르다보니 올 해는 6월 중순에서야 만개했네요.

꽉 찬 화단을 보니 기분이 너무 좋습니다.
화단 구경 하고 가세요.^^

자주 달개비, 색연필로 칠한것 같은 야생 패랭이, 살구색 버베나, 노란색은 달맞이 꽃, 빨간색은 백일홍, 보라색 수레국화, 마지막 친구는 이름이 어렵네요. "모나르다 베르가못" 이라네요.

​4월에는 봄맞이, 5월엔 가정의 달이라 양평에 사람이 참 많았습니다.
손님 모시고, 틈틈히 여름내내 쓸 술 담그고, 새 요리 개발하고, 시간이 어떻게 갔는질 모르겠어요.
6월이 되어 약간의 휴식과 더불어 이렇게 글을 쓰고 있습니다.
​
조만간 막걸리 실패없이 담그는 방법에 대한 글을 올릴 생각입니다.^^
힘들지만 시간내서 짬짬히 틈내서
요리과학에 관련된 글도 읽고 나름의 노하우를 공유하려고 노력하고 있습니다.
​
항상 건강하시고 마음까지 채워주는 요리가 생각날 땐
저희 가게를 꼭 찾아주세요.^^

애석할 석 惜 삼킬 탄 呑

​석탄주. "입에 머금고 삼키기 아깝다!" 조선 실학자 서유구 선생이 기록한 이 술에 대한 평에서 비롯된 재미있는 술. 석탄주를 지속적으로 담근지가 3년이 넘어간다. 미생물이라는 녀석이 활동하여 만들어지는 것이라 생육 환경에 따라 달라 맛이 항상 일정하지는 않다. 어떤 때는 새콤하게 나오기도 하고, 어떤 때에는 아주 달콤하게 나오기도 하며, 어떤 때에는 탄닌의 떫은 맛도 생긴다. 원인이 뭐냐고? 아, 생각보다 다양한 변인들이 있을 수 있기 때문에 뭐라고 딱 집어 말하기 어렵다. 누룩 문제였을 수도 있고, 온도 문제였을 수도 있고, 아니면 고두밥 상태였을 수도 있고, 저어주거나 섞었을 때 내 손에 있던 미생물 때문이었을수도 있고.

때문에 바로 음용하기보다는 오랜 시간 숙성하면 날것의 맛이 사라지고 깊고 그윽한 맛이 된다. 이번 숙성한 석탄주는 약 5개월을 어두운 곳에서 3도의 온도로 머물렀던 녀석이다. 다양한 맛을 내는 술이지만 오래 담그다보면 어느 정도 넘어가지 않는 맛의 기준이 생기는데 '아, 이런 맛을 석탄주라고 하겠구나!'라는 기준이 생기는데 내가 맛본 석탄주 중 최고였다. 술 만드시는 분께 여쭤본 바로는 맛으로 느낄 수 없고 덩어리가 큰 단백질이 감칠맛 성분으로 분해되는데 꽤 오랜 시간이 걸리는데, 숙성 기간동안에 단백질이 분해되면서 거친 맛이 더욱 부드럽게 변한다고 하셨다.

뚜껑을 열자마자 뚫고 나오는 진한 과일향기가 코를 어지럽힌다. 이 진한 매실, 살구, 사과향 그리고 럼향도 있는 것 같다. 그런데 이렇게까지 향이 강한 적이 있었던가? 원액 그대로여서 도수는 14...

처음에 가게 한다고 친한 친구들에게도 알린 적이 없습니다. 괜히 먹으러 오라고, 친분으로 장사한다는 이야기 들을까봐 민폐라고 생각했기 때문인데요, 몇 년 뒤에 어떻게 알았는지 찾아와 준 친구였습니다. 같이 온 친구의 아내가 그 이후로 가끔씩 반찬을 주문해 주십니다. 친정엄마께 보낼 반찬을 주문하기도 하고 아이랑 같이 먹을 반찬을 주문하시기도 하죠. 참 감사한 일입니다. 남편 친구라는 것 때문이 아니라 좋은 가게라는 인상을 받으신 것일테니까요.

오늘 만든 것은 망초나물, 깻순나물, 달래 전 입니다.

저희 가게에 반찬을 믿고 맡겨주시는 것이 어떤 의미인지 알기에 최선을 다하고 있습니다. 하나하나 공들인 저희 코스요리처럼 반찬 하나하나 허투루 만들지 않았습니다.

​

벌써 7년 째, 우연히 저희 가게에 오시게 되셔서 인연을 맺고 있는 손님이 계십니다. 어려운 시절에도 저희 가게의 진면목을 알아봐주시고 때가 되면 항상 반찬을 주문해 주시는 분이십니다. 그 7년의 시간동안 따님이 결혼하시고 아이를 낳고, 이제는 할머니가 되셔서(?) 아이를 데리고 식사하러 오십니다. 긴 시간 아껴주심에 정말 감사할 따름입니다.

​저희가 처음에 반찬가게로 시작했어서 한정식을 하는 와중에도 반찬 조리는 포기하지 않고 있습니다. 물론 예전처럼 반찬에만 몰두 할 수 없어서 주문을 받으면 그때 만들어드리긴 합니다만, 아직도 반찬을 만드는 것은 저희의 요리실력을 더욱 날카롭게 만드는 행위이자 오랜시간 믿고 먹을 곳이라고 찾아주시는 분들에 대한 작은 보답이라고 생각하기 때문입니다.

이번에는 된장이 필요하시다면서 겸사겸사 향긋한 봄 나물이 드시고 싶으시다고 하시네요.

몇가지 반찬과 함께 보내드렸습니다.
​
달래전, 버섯 콩피, 깻잎 된장찜, 열무 얼갈이 김치, 망초나물

​반찬이 도착하면 늘 잘 받았다고 감사하다고 전화를 주십니다. 늘 마음 깊이 감사드릴 뿐입니다. ^^